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炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。

炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。

当地茶农概括为三句话:"锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。"

杀青主要功能是通过高温破坏茶鲜叶中的氧化酶活性。目前我国杀青机种类繁多，从能源分类有燃、电、气杀青机，从供热方式分类有锅炉供热、直接供热杀青机，从加热方式分类有分段供热、整体供热杀青机，从加工方式分类有瓶式、连续式杀青机，从排湿分类有前段排湿和尾部排湿杀青机。

随着环保政策的不断强化，燃式杀青机即将会被淘汰，电和气作为能源的杀青机正在被大力推广。

燃气滚筒杀青机

目前我国用于茶叶加工的杀青机主要有蒸汽杀青机、电加热滚筒连续杀青机和燃气滚筒连续杀青机。

蒸汽杀青机产能高，杀青叶色泽绿，但杀青叶香气低，干茶色泽欠亮；

杀青机、炒茶机实现控温助力打造好茶品

业内人士认为，若要打造好茶品，其中关键在于制茶工艺、设备上，准确把控制茶温度。传统制茶摊青、杀青、炒茶、揉捻、烘干等时间、温度、火候、力度工艺参数多以制茶师傅经验为主，时常可能因判断失误影响茶叶品质。据介绍，杀青、炒茶是形成茶叶品质，尤其是留住茶香，保证茶品的重要工序。而杀青、炒茶的核心便是温度、时间的把控。

笔者了解到，市场上推出的茶叶杀青机、炒茶机都设有温度控制系统，用户可以根据茶叶工艺需要设定杀青、炒制时间、温度，避免温度高，新茶入口出现焦味、苦味，而温度太低，不能有效地抑制鲜茶叶的茶多酚发生酶促氧化反应，进而影响茶叶的整体口感。同时，通过温度自动控制系统，也可以防止人为误判杀青、炒茶温度，保障茶品。